Los aditivos

Aditivos

La palabra “aditivo” es muy conocida por todos e incluso todos sabemos que podemos encontrarlos en los alimentos elaborados, envasados, platos cocinados, charcutería, conservas, etc. Pero ¿cuántos de nosotros sabemos exactamente que son, cuantos son, sus propiedades e incluso sus riesgos?

La verdad es que muy poca gente conoce la respuesta a estas preguntas y por eso creemos que este artículo puede ser de gran interés para conocer algo más sobre estas sustancias.

Según el Codex Alimentario, los aditivos son los conservantes, colorantes, antioxidantes, emulsionantes, edulcorantes, fosfatos, acidulzantes, potenciadores del sabor y otros. En general todo tipo de sustancias que no se consumen directamente como alimento, osea toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer un valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Los hay inocuos e incluso beneficiosos para la salud, pero tambien se tiene conocimiento de que algunos de ellos pueden ser perjudiciales produciendo diferentes alteraciones, como pueden ser reacciones alérgicas diversas, acumulación tóxica, problemas digestivos, pérdida de vitaminas, excitación, aumento del colesterol, depresión del sistema nervioso, imposibilidad de asimilación o ser sustancias potencialmente cancerígenas.

A continuación hablaremos de dichas sustancias de forma más detallada, indicando de que tipo son y cuales son sus funciones.

Colorantes

Su función es fundamentalmente cosmética. Algunos de ellos son inofensivos, pero tambien los hay que pueden provocar alergias. Son utilizados en bebidas, licores, charcutería y repostería.

Considerados de riesgo: E102, E104, E110, E120, E122, E123, E124, E127, E131, E151, E154, E155, E160b.

Conservantes

Son sustancias que evitan las alteraciones biológicas de los alimentos, destruyendo o inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Se clasifican en 2 grupos, según su origen.

Minerales:

Cloruros

  • Sulfitos que se emplean en bebidas alcoholicas, no alcoholicas, vinagre, conservas (vegetales) y alimentos congelados (pescados). Los síntomas adversos que pueden producir son varios, pero destacan los dolores abdominales.
  • Nitratos y Nitritos. Se utilizan como conservantes, antioxidantes, potenciadores de sabor y del color y como antibacterianos, la producción de productos de charcutería, pescados curados, salazones, ahumados, algunos quesos y legumbres.

Orgánicos

  • Benzoatos. Son utilizados en refrescos carbonatados, vinos, sidras, zumos de fruta, vegetales en conserva, salsas, “chucherias” y pastelería. Después de los sulfitos, son los que con mayor frecuencía producen reacciones adversas.
  • Sorbatos.En la alimentación son empleados en el pan, la pastelería, bebidas alcoholicas, refrescos, “chucherias”, ketchup y salsas preparadas. Como reacciónes adversas destacan la dermatitis de contacto típica en los panaderos.
  • Ácido formico.
  • Ácido Acético.
  • Ácido Propiómico.

Considerados de riesgo: E200, E201, E203, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, E239, E249, E250, E251, E252.

Antioxidantes

Su función es proteger algunos componentes de los alimentos (grasas y vitaminas) de la oxidación.

  • BHA (Butil Hidroxianisol) y BHT (Butil Hidroxitolueno). Previene el enranciamiento y se emplea en alimentos que contengan cereales, sopas deshidratadas, refrescos, margarinas, aceites de semillas y conservas.
  • Galatos. Utilizados en margarinas, aceites de semillas, embutidos y productos de confitería. Son muy sensibilizantes y producen dermatitis de contacto.
  • Ácido láctico y sus sales.
  • Ácido ascórbico y sus sales.
  • Ácido cítrico y sus sales.

Considerados de riesgo: E310, E311, E320, E321.

Emulsionantes

Combinan agua con grasas, por ejemplo las lecitinas. No se pueden excluir reacciones adversas, pero generalmente son inofensivos y tambien pueden ser naturales.

Considerados de riesgo: E432, E433, E434, E435, E436, E444.

Ácidulantes

Se utilizan para retrasar la fecha de caducidad de los alimentos y mejorar el sabor. Muy utilizados en bebidas gaseosas. Su efecto más perjudicial es la de facilitar la eliminación del calcio del cuerpo.

Considerados de riesgo: E514, E515i, E515ii, E516, E517.

Potenciadores del sabor

Contribuyen a recuperar el sabor del alimento. Hay sustancias que actuan en combinación con otras y dan aroma a los alimentos más insípidos. En principio son inofensivos, pero algunos pueden producir alergias, como el glutamato con el conocido “sindrome del restaurante chino”.

Considerados de riesgo: E620, E621,E622,E623, E624, E625.

Estabilizantes

Son emulsionantes, gelatinizantes y espesantes, aunque también pueden emplearse los fosfatos que son más perjudiciales.

Considerados de riesgo: E585.

Espesantes

Para dar consistencia a los líquidos. Algunos provienen de harinas de flores o de lagas. Pueden producir alergias, pero el riesgo es mínimo.

Considerados de riesgo: E407

Gasificantes

En este caso se trata de levaduras, las cuales habitualmente son inofensivas.

Gelatinizantes

Estan elaborados a partir de gelatina y pectina, aunque también los hay elaborados a partir de féculas. Su finalidad es dar consistencia al agua.

Reguladores de ácidos

Su función es mantener el grado de acidez del alimento y generalmente son sales de ácidos aunque a veces pueden ser utilizados los fosfatos, cuyas sustancias como ya se ha comentado anteriormente, pueden ser perjudiciales para la salud.

Edulcorantes

Utilizados para endulzar los alimentos. Algunos de ellos como el sorbitol, aspartamo o el cidamato pueden presentar efectos nocivos.

Considerados de riesgo: E420i, E421, E951, E952, E954.

Fosfatos

Funcionan como sales de fusión y los efectos adversos que se advierten son, problemas digestivos, excitación y descalcificación en niños.

Considerados de riesgo: E450i, E450ii, E450iii, E450iv, E450v, E450vi, E450vii, E451i, E451ii, E452i, E452ii, E452iii, E452iv.

Aromas

Su origen puede ser natural o químico. Los naturales son generalmente los aceites esenciales obtenidos de la destilación de plantas aromáticas o frutas.

Los químicos son moléculas de síntesis análogas a sustancias naturales. Utilizados dentro de las cantidades máximas recomendadas, no representan consecuencias tóxicas.

Vitaminas

Las vitaminas que más frecuentemente se añaden son la vitamina C, el ácido ascórbico (E300), la vitamina D, el ergocalciferol (E670-tóxico) vitamina E, vitamina K y la vitamina PP.

Enzimas

Son la base de la degradación de los azucares, proteínas, lípidos, etc. Son indispensables en todos los procesos fisiológicos. Se utilizan en la fabricación de la cerveza, sidra, galletas, jarabes y zumos de frutas.

Aunque no están suficientemente experimentadas, las enzimas utilizadas en aditivos no parecen tóxicas (Bacilus subtilis, Bromelaina, catalasa, glucosa-oxidasa, lipasa, lisosima, papaina, pepsina, fosforilasa, proteasa y tripsina).

Antibióticos

El inconveniente de los antibioticos suministrados al ganado, en los consumidores de carne, es que subsisten los efectos de los mismos con el peligro que esto implica para la flora intestinal y a sensibilidad futura en tratamientos antibióticos terapéuticos para humanos.

Los más utilizados son: Avopracine (E715), Bacitrina, Bacitrina-zinc (E700), Chloramphenicol, Flavophospholipol, Nisina, Penicilinas, Pimaricina, Spiramicina (E710), Tetraciclinas (E701), Tilosina (E713), Virginiamicina (E711).

Espero que la información detallada en este artículo sea de ayuda para que tengamos un mejor conocimiento de los alimentos que ingerimos.

Ciertamente el uso de aditivos a revolucionado la industria alimenticia y en la actualidad la expansión del mercado de la alimentos manufacturados nos a llevado a que hoy en día sean más de 2.500 las sustancias utilizadas como aditivos. Por ello podemos estar seguros, que al cabo del día tomamos gran cantidad de ellos sin ser plenamente conscientes.

Parece sensato recomendar, evitar aquellos alimentos que contengan aditivos nocivos, comprobados o sospechosos de serlo, para nuestra salud y que procuremos consumir al máximo productos frescos y elaborados en nuestra cálida cocina.

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