Evita los agentes cancerígenos de la carne

Carne y cáncer

El pollo entra dentro de la dieta de la mayoría de los culturistas. Al horno o a la parrilla, menos la piel, que contiene la mayoría de la grasa del pollo, el pollo es una rica fuente de proteínas sin carbohidratos de bajo contenido en grasa.

Mientras que la mayoría de los culturistas prescinde de la carne roja por sus presuntos altos contenidos en grasa, el pollo y el pescado se han convertido en los principales alimentos proteicos.

En realidad, carne como el solomillo y el redondo no tienen altos contenidos en grasa como vimos en nuestro artículo como elegir la carne roja adecuada. La hierba con la que se alimentan tiene un mejor perfil de grasa, ya que contiene menos grasas saturadas que aquellos que han sido alimentados con piensos y más ácido linoleico conjugado (CLA), un tipo de grasa que algunos estudios asocian con el aumento de pérdida de grasa.

Sin embargo, ese viejo dogma de la carne roja y la grasa parece que nunca desaparecerá, y, en su lugar, el pollo permanece como la carne más popular para los culturistas.

Pero, no obstante, existen problemas potenciales en lo que se refiere a comer grandes cantidades de pollo.

Problemas de comer mucho pollo

Entre estos problemas nos encontramos con la contaminación por bacterias. Hace unos años mencioné un estudio sobre el pollo adquirido en diferentes establecimientos. En casi todos los ejemplares se detectaron altos niveles de la bacteria conocida como campylobacter, que provoca la intoxicación de la comida.

El estudio era alarmante. Sin embargo, lo cierto es que la mayoría de esas bacterias se destruyen tras cocinar la carne, lo cual explica que la mayoría de las personas que comen pollo cocinado no muestran ningún signo de intoxicación.

Hablando de este tema, según cómo sea cocinado el pollo puede producir otro tipo de problemas. La mayoría de los culturistas profesionales comen pollo en restaurantes después de entrenar.

Estudios sobre la carne de pollo

Según un nuevo estudio se ha demostrado que el pollo puede ser peligroso para la salud. En este estudio se analizaron muestras de platos de pollo de varios restaurantes famosos: Applebee’s, Burger King, Chick-fil-A, Chili’s, McDonald’s, Outback Steakhouse y TDI Friday’s.

Las muestras incluían el pollo asado. El problema tenía que ver con los compuestos llamados aminoácidos heterocíclicos (HCA).

Los HCA aparecen cuando la carne es cocinada con altas temperaturas, particularmente en sartenes, a la parrilla o a la barbacoa.

En un principio se aislaron en 1970 en varios tipos de carne muy cocinada y hasta ahora se han encontrado 17 tipos de HCA. Los estudios muestran que pueden provocar mutaciones celulares en células aisladas y pueden resultar cancerígenos en estudios realizados con animales.

Otros estudios han asociado la toma de HCA con el cáncer de próstata, colon, estómago y hepático. Mientras que no todos los estudios han mostrado indicios cancerígenos directamente relacionados con el hecho de comer carne muy hecha, la Agencia de Investigación sobre el Cáncer ha clasificado al HCA como posible o probable cancerígeno para los seres humanos.

Los Asesores de los Peligros para la Salud y el Medio Ambiente de California incluyen cuatro HCA en sus listas de productos químicos que pueden resultar cancerígenos o producir intoxicaciones.

El pollo asado contiene una alta cantidad de HCA llamada PhIP, que es considerado como el más potente de los HCA en relación con el daño al ADN que puede producir mutaciones celulares y cáncer.  En el nuevo estudio de 100 muestras de pollo que se recolectaron de los restaurantes anteriormente mencionados, todos contenían PhIP. La cantidad variaba según el método con el que se había cocinado la carne y la temperatura empleada para ello.

El PhIP está asociado con la primera de las dos fases de cáncer: iniciación y incremento del crecimiento del tumor.

Como evitar el HCA

¿Significa eso que deberíamos evitar comer pollo asado o carne muy hecha? ¿Qué hay de las otras fuentes de proteínas? ¿También contienen HCA?

Sólo han sido encontradas en carnes porque se forman cuando los aminoácidos de la carne
reaccionan al alto calor al que se someten y a la crea tina y creatinina de la carne. Con respecto al resto de fuentes de proteínas, como la leche y los huevos, no tienen un contenido significante de creatina, por lo que no producen HCA.

Forma de cocinar

Hay diferentes formas de reducir la peligrosidad del HCA en el pollo y en la carne vacuna. Algo obvio es no cocinar demasiado la carne, cuanto más alta sea la temperatura, más HCA se produce.

Poniendo la carne durante dos minutos en el microondas antes de cocinarla se reduce el HCA en un 90%.

Macerar la carne, especialmente con frutas, reduce bastante la producción de HCA en las carnes cocinadas. No debes cocinar poco la carne, especialmente el pollo, porque cabe la posibilidad de una intoxicación de la carne por las bacterias.

Protección

Varios estudios han demostrado que la producción de HCA es parte de un proceso de oxidación fuera de control. Tomar antioxidantes debería acortar ese efecto, tal y como los estudios confirman. Algunos antioxidantes como el té, el ajo, el vino tinto, frutas y vegetales ofrecen una protección contra el efecto cancerígeno de poner HCA en tu cuerpo.

Los arándanos son particularmente eficientes en ese sentido. Algunos estudios muestran que añadiendo cerezas a la carne cocinada (aunque no suene demasiado apetitoso) elimina totalmente la formación de HCA incluso en carne chamuscada. La caseína se une al HCA y provoca una rápida eliminación del cuerpo. Lo mismo ocurre con la fibra dietética.

La quercitina, que se encuentra en las cebollas y en otros alimentos, es un flavonoide que también neutraliza al HCA. Incluso el lúpulo de la cerveza es un enemigo natural de la síntesis de HCA.

Otro factor a considerar es que el HCA se convierte en cancerígeno en el hígado durante la primera fase del metabolismo. En la segunda fase del metabolismo el hígado se desintoxica
de varios cancerígenos, incluyendo el HCA. Los estimuladores más potentes de la segunda fase del metabolismo del hígado son los vegetales crucíferos, como el brócoli, las coles de bruselas, la col y la col rizada.

¿Es realmente peligroso?

Las estadísticas muestran que la posibilidad de tener cáncer debido a la exposición a HCA es de una entre 10.000, es menos probable que ganes la lotería, pero aún está a tu favor en
relación a tener cáncer.

Así que puedes seguir comiendo pollo asado, pero asegúrate de comerlo con alguna verdura o quizás alguna bebida para después de entrenar que contenga caseína. O puedes añadirle un diente de ajo, en cuyo caso no sólo te preservarás del cáncer si no que también mantendrá a raya a cualquier vampiro que ande merodeando por ahí.

Estudios

Sullivan, K.M., et al. (2008) Detection of PhIP in grilled chiken entrees t popular restaurants throughout California. Nutr Cancer. 60:592-602.

Suscríbete al blog por correo electrónico

Introduce tu correo electrónico y serás notificado de nuevos artículos al instante.
No enviamos Spam, solo te contactaremos cuando publiquemos un nuevo artículo.